入伏了，绿豆汤是大伙眼里的解暑佳品。无论是颗粒分明的绿豆汤，还是绿豆开花与汤融为一体的绿豆沙，都收割着大家的味蕾。

擅长察看的朋友肯定注意到了，有时绿豆汤是绿的，有时却变成了诱惑的红色。为何颜色会有这种差别？哪种更健康呢？

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为何绿豆汤有红有绿？

绿豆汤的颜色有些是绿色，有些是红色，与绿豆里的多酚是不是被氧化有关。多酚在加热过程中与氧气接触被氧化，变成了醌类物质，颜色就会由绿色变成红色。

多酚容困难被氧化，主要取决于以下几个原因：

1

水质

水偏硬，矿物质就越多。而矿物质离子可以与多酚螯合，减少其抗氧化能力，颜色就会变红。比如，在国内北方的一些区域，自来水中的矿物质成分较多，煮出的绿豆汤就容易偏红。

假如用的是纯净水或水质偏软的自来水来煮绿豆汤，一般煮出来的颜色是绿色的。

另外，水的pH值也会干扰颜色。酸性环境中，绿豆汤会维持绿色，而碱性环境中，绿豆汤则会变红。譬如煮绿豆汤时加了碱，就会致使颜色变红。

2

煮制时间和方法

煮的时间短，绿豆汤一般是绿色的。长期煮制或者反复煮沸，绿豆中的多酚类物质与氧气充分接触发生氧化，就容易变成红色。

譬如，用小火慢煮较长期，绿豆汤变色的可能性就增大。

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3

接触空气的程度

煮好后假如长期暴露在空气中，绿豆汤也容易变红。

譬如煮好的绿豆汤没准时盖上锅盖，空气很多进入，就可能加速其氧化变色。

4

容器材质

用铁锅等金属材质的容器煮绿豆汤，金属离子或许会与绿豆中的成分发生反应，致使颜色变红。

而用砂锅或者不锈钢锅煮，相对更困难变色。

哪种颜色的绿豆汤

更好、更健康？

要知道哪种颜色的绿豆汤更营养、更健康，那大家需要先知道绿豆汤的成分。绿豆汤一直以来被觉得是解暑的佳品，其实，绿豆汤有哪些好处不止于此。

1

低GI

绿豆是杂豆类，与大米、小米、燕麦等类似，在饮食上主要充当主食。不过，和其他主食相比，绿豆的碳水化合物低，而且升血糖的速度也比较慢，血糖生成指数只有27（低于55，是低GI食物），与其他谷物熬得汤相比，非常合适糖友饮用。GI的高低与膳食纤维含量、淀粉种类等都有关系。

数据来源：《中国食物成分表（标准版/第一册）》和VerywellHealth

当然，GI的高低与煮的程度关系也非常大。假如煮成了绿豆沙，一定要比绿豆汤的升糖速度快，但与汤的颜色没直接关系。

2

高蛋白

绿豆作为杂豆类，拥有高含量的蛋白质，蛋白质含量高达21%~28%，是蛋类的2倍，可以与肉类相媲美。

另外，不同于其他粗杂粮，其蛋白质是完全蛋白质，消化吸收借助率都比较高。

数据来源：《中国食物成分表（标准版）》

不过，蛋白质的含量并不受绿豆汤颜色的影响。

3

膳食纤维丰富

绿豆的膳食纤维高达16.3%，富含低聚糖等可溶性膳食纤维，可以促进肠道益生菌增殖，对保持肠道微生态平衡有要紧用途。

另外，不溶性膳食纤维，可以帮助刺激肠道蠕动，预防和缓解便秘。

图源：《中国营养科学全书（第二版/上册）》

与蛋白质一样，膳食纤维是营养素里的“顽固成分”，并困难遭到温度、氧气等原因的影响，比较稳定。

4

富含B族维生素、钾等成分

夏天出汗多，一些水溶性维生素、钾等矿物质容易伴随汗液流失。绿豆的维生素B1、B2和钾含量丰富，是解暑的有利成分（电解质代谢紊乱会致使中暑）。

数据来源：《中国食物成分表（标准版/第一册）》

维生素B1和B2在酸性环境中稳定，在碱性环境中容易被破坏。譬如维生素B1在pH5时，加热至120℃仍可维持生理活性；在PH7的状况下煮沸，可使其大多数或全部破坏。

大部分状况下，颜色的差异和这类维生素、矿物质的关系不大。不过，假如绿豆汤的变红是由于在煮粥时加了碱，那样绿色的要比红色的B族维生素更多。

5

多酚类抗氧化成分丰富

绿豆的植物化学物类型丰富，譬如植物固醇、多酚等抗氧化成分等。而其中，多酚类的抗氧化成分对于清除自由基、延缓衰老等方面有要紧用途。而一旦将绿豆熬成了绿豆汤，多酚的多少遭到氧化程度的影响，氧化程度越高，绿豆汤的颜色越红，多酚含量越少。

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整体来讲，大部分状况下，红绿豆汤和绿色的绿豆汤在营养成分无显著差异（熬粥加碱致使变色的状况下绿色营养高于红色），但在健康效益上绿色的更胜一筹。

绿豆汤如此煮更好喝

煮出一碗好喝又解暑的绿豆汤，这几个方面非常重要。

1

选料

使用新鲜、无虫蛀、无霉变的优质绿豆，清洗干净后浸泡2~3小时，可缩短煮制时间。假如想早上煮汤，也可以提前一天泡了密封好放冰箱里冷藏。

2

水质

尽可能用软水或纯净水，降低矿物质对汤色的影响。如此，你就能收成绿色的绿豆汤了！假如家的水偏硬，也可以在汤里挤上少量柠檬汁或白醋，也有益于多酚的保护。

3

锅具

假如你想获得多酚更丰富的绿豆汤，可以用不锈钢锅、砂锅或玻璃锅，代替铁锅等锅具，预防金属离子与多酚螯合减少抗氧化成效。

4

火候

大火煮沸后转小火慢炖，维持微沸状况，防止长期高温煮沸致使营养流失和颜色变化。整体时长控制在1.2小时内。另外，在熬煮时要盖上盖子，防止与空气长期接触。

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5

调味

可依据个人口味适当添加红枣、银耳等食材，提高口味与营养成分，但应该注意控制糖分摄入。另外，假如放白砂糖，可以喝前再放，以免糖分影响多酚的溶出，降低绿豆汤的多酚含量。

6

保存

煮好的绿豆汤应尽快饮用，防止长期放置致使细菌滋生。如需保存，应冷藏并在24小时内食用完毕。

应该注意的是，熬煮绿豆汤不要加碱，虽然容易烂好熬煮，但B族维生素和酚类物质会被大大破坏。

喝绿豆汤，这类朋友应该注意

1

血糖异常

绿豆本身升血糖的速度慢，不过，在熬制时，不要在汤里加面或者大米，也不要熬的太烂，虽然那样非常香，但这种汤更容易升血糖。

绿豆煮熟，维持粒粒分明，对糖友们最友好，不必追求开花。

2

消化不好的

虽然绿豆的低聚糖有益于肠道健康，膳食纤维能缓解便秘。但，假如食用过多或者本身消化不佳，或许会出现胀气或者屁多的状况。

对于消化不好的朋友，在熬煮时，可以加一些大米或者燕麦，煮烂一些，能降低不好的反应。

看到这儿，相信你对绿豆汤有了进一步的认知，快去煮一碗绿豆汤解暑吧~

参考文献

[1]杨月欣.中国食物成分表第6版第1、2册[M].北京大学医学出版社,2018

[2]verywellhealth.WhatIstheGlycemicIndex?.

https://www.verywellhealth.com/glycemic-index-chart-for-common-foods-1087476

[3]中国营养掌握.中国营养科学全书（第二版/上册）.北京:人民卫生出版社,2019

[4]张桂芳,于金池,王颖,张东杰.煮制加工对绿豆中黄酮含量的影响[J].食品研究与开发,2017,38(04):38-41.

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