便捷面是现代人类最不足为奇但又绝对不能离开的应对食品，试问哪个在通宵熬夜加班或者不想做饭又点不到外卖时，没用开水泡上一碗便捷面应对一顿，阻止自己肚子抗议的历程。它对现代人这样要紧，以至于“祝你吃便捷面一辈子都没调料包”都成了一种可怕的诅咒。对于这种应对食品，大家又知道多少呢？

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#1便捷面为何是弯的？

无论面饼的整体形状是圆形还是方形，便捷面都有一个与其他挂面、手工面最大的不同——弯弯曲曲波浪形状的面条。它为何是弯的呢？这就要从面饼的生产过程说起。便捷面的生产是食品加工工业的范畴，而面饼的生产更是标准化的机械流水线作业。从面粉到最后成型的面饼，要历程若干个步骤。

1. 搅拌和面

和面这道工序，是为了制作便捷面饼的“材料”——生面团。在这道工序中，面粉与水会根据适合的比率加入一个巨大的搅拌机中，除此之外还会加入肯定比率的盐、碳酸钠或碳酸钾溶液等可食用化学物质。

加盐是为了让面粉中的蛋白质凝结形成蛋白胶，增强面团的韧性与延展性，也就是俗话说的让面更“筋道”。加碳酸钠或碳酸钾，是由于它们的溶液呈弱碱性，可以中和面团发酵时产生的酸。

2. 碾压塑形

和好的生面团会被传送至多个不断旋转滚动的碾压机，在经多次碾压后，变成又薄又宽的面片。面片会第三经过表面布满凹槽的滚筒切面机，被切成面条。因为切面机上的凹槽是弯弯曲曲的波浪形，所以最后出来的面条也变成了波浪形，弯弯曲曲的便捷面条就是在这一步形成的。

3. 蒸制熟面

在这一道工序中，已经初具波浪雏形的生面条会通过一个巨大的整箱，经过高温蒸汽将它蒸熟。在蒸的同时，还会通过渐渐调快传送带的速度，把面条进一步拉长。机器还会在这个过程中，通过滚筒与喷嘴给面条的表面均匀地喷涂上一层食用油，以预防蒸制的面条互相粘黏。蒸好的面条，会在传送带出口处被根据固定速率旋转的滚刀切断。滚刀旋转速度配合传送带速度，让每切一刀，恰好会切出一包便捷面的份量。每一份切好的面条都会从传送带脱落到形状固定的容器中，筹备进入下一道工序。

4. 脱水成型

一份份被蒸好的便捷面条还要经过脱水处置，使其既干脆又耐保存。脱水的便捷面会由于容器的固定形状，全部变成形状相同的便捷面饼。传统的脱水工艺是通过130～140℃的高温油炸，通过这种工艺处置的面饼脂肪含量较高不利于健康。而目前更健康的脱水工艺是直接用热空气加热烘干，像大家家庭中的空气炸锅。脱好水的便捷面饼还会进入一个大型风扇室，使其温度降下来。就如此，一份份被固定成型的便捷面饼就完成了。

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#2便捷面，“弯”得有理

通过便捷面的生产步骤，大家知道了便捷面是怎么样变“弯”的。至于便捷面为何变弯，其中也是有道理的。人类在长期的科学实践中早就发现，在体积相同的状况下，弯曲带皱褶的物体结构可以很大地增加物体的表面积。以大家人体为例，成年男士的平均大脑容量约1400立方厘米。假如大家人类大脑表面积光滑无比，那样如此大小一颗脑子表面积大约有1100多平方厘米，但正由于大家的大脑皮层布满了无数皱褶状的脑沟回，所以让大家大脑皮层实质表面积足足增加了一倍多，达到了2400平方厘米左右。

比起大脑愈加夸张的是大家的小肠，小肠仅占据大家腹腔下部非常小的一部分体积，但由于它弯曲盘旋的管状结构，使得它的平均长度居然达到了5～7米左右。不只这样，小肠的内壁表面布满了很多的环形皱襞与突起状的肠绒毛，它们让小肠内壁展开面积能超越200平米，多的甚至能达到400平米左右，几乎有一间篮球场的面积了。而与大脑或小肠类似，人类在制作便捷面时考虑到它的便携性，总期望能在尽量小的包装空间内装入足量的面条。比起直线形的面条，弯曲波浪形的便捷面显然更符合需要。

除此之外，弯曲波浪形的便捷面可以增大面饼与外面的接触面积，让便捷面在蒸制过程中接触更多水蒸气，在脱水过程中接触更多油或者热空气，从而缩短这两道生产工序的时间。在冲泡便捷面时，含有很多皱褶和孔隙的面饼也能愈加充分地与开水接触，从而缩短冲泡时间。所以，便捷面的“弯”，是弯得有道理的。

#3吃便捷面不健康吗？

大家在网上常常看到关于便捷面有害健康的说法。比如“便捷面含有很多防腐剂”，又或者“吃便捷面致癌”等。那样这类说法是不是有科学依据呢？第一是防腐剂问题，以前面的便捷面饼制作工艺大家可以了解，便捷面饼在最后一道工序中会进行脱水处置，脱水之后的便捷面饼事实上是不折不扣的“干粮”了。这种几乎不含水分的“干粮”不拥有霉菌存活的条件，所以存放很长时间也不会变质，生产厂家自然不会画蛇添足加入防腐剂了。便捷面的部分调料包里倒是可能含有微量防腐剂，但大家大可不必谈防腐剂色变，只须是符合国家食品安全生产标准的便捷面商品，它调料包里防腐剂含量一定在安全范围之内，不会对人体健康导致风险。

第二是致癌问题，之所以会有这种说法，是由于高淀粉类食物在高温烹调时或许会产生潜在致癌物丙烯酰胺，而便捷面饼在脱水过程中也会产生这一物质，但化学界有一句名言：“脱离剂量谈毒性都是耍流氓。”其实，大家不少的平时饮食，比如炸油条、煎大饼之类，都大概产生丙烯酰胺。便捷面饼不比它们特殊，它可能产生的丙烯酰胺含量远远达不到致癌的程度,将它与癌症作直接关联在科学上是不成立的。虽然长期吃便捷面不会让身体遭到有毒物质的损害，但可能致使营养不均衡。由于便捷面作为应对食品，主要靠面饼中的淀粉为食用者补充高热量，充其量还有调料包里脱水肉干提供的微乎其微的蛋白质，与脱水蔬菜提供的可以忽视不计的维生素和植物纤维。此外，便捷面调料包还可能使大家摄入过量的盐分，长此以往不利于身体健康。

所以，假如大家想要健康地享用便捷面，可以在泡面或煮面的同时，加入一些新鲜蔬菜与富含蛋白质的肉、蛋类食材，给便捷面做个“豪华升级”。同时不要感觉不把调料包里的料用光就是浪费，适当加入调料即可。总而言之，便捷面终究是应对食品。要保证营养的均衡摄入，还是要防止长期食用便捷面。

供稿单位：重庆科技馆

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